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Maischen

Ziel der Mathestunde:

Beim Maischen geht es darum, möglichst ohne Energieverluste die Maische auf eine bestimmte Temperatur zu bringen - ohne sie jedoch zu überhitzen. Natürlich muß die Temperatur während der Rastzeit gehalten werden - Dafür sorgt eine gute Isolierung des Braugefäßes. Doch um energiesparend (besonders beim Infusions- und Dekoktionsverfahren) die Temperatur einzustellen, sollte eine Berechnung angestellt werden. Nach einiger Routiene kann dann auf Erfahrungswerte zurückgegriffen werden.

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Anwärmverfahren

Bei diesem Verfahren wird die Maische im Behälter so lange erhitzt, bis sie ihre entsprechende Temperatur hat (z. B. im Einkochkessel). Dieses Verfahren erfordert ständiges Rühren und Messen der Temperatur, da die Maische kaum Konvektionsbewegungen entwickelt. (Eigenbewegung, von Flüssigkeiten, die erhitzt werden; zu erkennen z. B. am Aufwallen des Nudelkochwassers).

Annäherungsweise kann die jeweilige Aufheizzeit berechnet werden. Dazu kann die, im Kapitel Würzekochen dargestellte Formel für die Aufheizzeit herangezogen werden.

Infusionsverfahren

In die Maische wird so lange heißes Wasser eingerührt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Da das „Ausprobieren“ oft schlechte Ergebnisse bringt (zu heiss, zu viel Wasser, ...), sollte die Wassermenge, die zugeschüttet werden muß, errechnet werden.

Gegeben ist die Ausgangstemperatur die Maische (gemessen) sowie die Zieltemperatur (laut Brauanleitung). Zugeschüttet wird kochendes Wasser. Da das Wasser schon beim Zugießen etwas abkühlt, gehen wir in der Berechnung nicht von 100 Grad heißem Wasser aus, sondern von 96 Grad. Die notwendige Wassermenge berechnen wir wie folgt:

Heisswasser (Liter) =

Zieltemperatur (in C) – Ausgangstemperatur (in C) X Maischemenge (in Litern)
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96 – Zieltemperatur (in C)

Dekoktionsverfahren

Bei diesem Verfahren wird der Maische ein Teil entnommen, zum Kochen gebracht und in die Restmaische wieder zurückgegeben. Die Menge der zu kochenden Maische errechnet sich ebenfalls nach obiger Formel, wobei Sie allerdings „Heisswasser“ durch „Kochmaische“ ersetzen müssen.