Alkoholgehalt

Ziel der Mathestunde:

Selbstverständlich möchten Sie wissen, wie hoch der Alkoholgehalt in Ihrem Bier ist. "Rechtssicher" lässt sich dieser nur durch eine Destillationsprobe im Labor festestellen. Für unsere Zwecke möchte ich eine praktische und eine theoretische Methode vorstellen, die sehr gute Nährerungswerte ergibt.

Stammwüze und Alkohol

Die Stammwürze ist der Extraktgehalt nach dem Hopfenkochen. Dieser wird mit der Bierspindel festgestellt und in % angegeben (für Biersteuerzwecke in Grad Plato). Der Extrakt besteht aus vergärbaren Bestandteilen (Malzzucker) und nichtvergärbaren Zuckern. In der Regel beträgt der Anteil der nicht vergärbaren Zuckern ca. 15 - 35 % (im Mittelwert theoretisch 25%).

Theoretische Alkoholbestimmung

Diese - sehr ungenaue - Methode basiert auf der Annahme, daß im Mittelwert etwa 25% des Extraktgehaltes nicht vergärt werden. Sie können also von dem gemessenen (gespindelten) Stammwürzegehalt 25% (also ein Viertel) abziehen und damit den Näherungswert des Alkoholgehaltes errechnen.

Oft fragen Kollegen, Freunde und Bekannte, die eigentlich eher zu den Biertrinkern als zu den Brauen gehören: "Wie veil Alkohol hat denn Dein Bier?" Klar, sie interessieren sich nur für die "Umdrehungen" und können mit dem Stammwürzgehalt nichts anfangen. Mit folgender Näherungsformel kann die Neugier befriedigt werden:

Alkoholgehalt (Näherungswert) in % =

Stammwürzgehalt (%) x 3 : 4
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praktische Alkoholbestimmung

Hier verfahren wir wie bei der theoretischen Alkoholbestimmung, setzen jedoch den tasächlich gemessenen (gespindelten) Wert des nichtvergärbaren Restextrakes an. Den Restextraktgehalt messen Sie nach der Gärung und verfahren nach folgender Formel:

Alkoholgehalt in % =

Stammwürzgehalt (%) - Restextraktgehalt (%)
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Unsicherheiten

Auch der praktisch bestimmte Alkoholgehalt enthält einige Unsicherheitsfaktoren:

1.) Abbau durch Hefen
Da die Hefezellen als Lebewesen einen eigenen Stoffwechsel haben, wird ein geringer Teil der vergärbaren Bestandteile von den Hefen "verstoffwechselt". Er dient ihnen schlicht als Nahrung für die eigenen Lebensprozesse und wird nicht zu Alkohol umgewandelt.

2.) Verdunstung
Ein sehr geringer Alkoholanteil wird an die Luft abgegeben. Sie riechen es z. B. beim Abfüllen.

3.) Nachgärung in der Flasche
Selbstverständlich füllen Sie das fertig vergorene Bier nicht "so wie es ist" ab. Es würde kein Schaum in der Flasche bilden. Üblicher Weise wird noch etwas vergärbarer Zucker (Speise oder Malzextrakt) zugegeben. Dieser Vorgang erhöht den Alkoholghalt.