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Hopfen berechnen

Ziel der Mathestunde:

In diesem Kapitel werden die notwendigen Berechnungsgrundlagen dargestellt, um die richtige Menge Hopfen zu verwenden. Sie wollen eine bestimmte Biersorte brauen - selbstverständlich mit der sortentypischen Bitterkeit.

Sie haben Hopfen mit den entsprechenden Angaben zur Hand (Alphasäure-Gehalt) und berechnen nun, wieviel Gramm Hopfen in Ihren Sud gehört.

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Bitterkeit verscheidener Biere

Der Hopfen ist verantwortlich für das Aroma und vor allem für die Bitterkeit des Bieres. Dabei ist die Bitterkeit charakteristisch für das jeweilige Bier. Leider sind die Angaben in vielen Rezepten sehr oberflächlich (z. B. "10 - 15 g Hopfen zugeben"). Selbst bei korrekten Mengen- und Sortenangaben kann die Wirkung des Hopfens unterschiedlich ausfallen, denn Hopfen ist ja bekanntlich ein Naturprodukt, dessen Eigenschaften von Ernte zu Ernte unterschiedlich ausfallen. Verantwortlich für die Bitterkeit sind die Alpha-Säueren.

Wer als Hobbybrauer Wert auf Qualität legt, sollte sich bei der Hopfenzugabe nicht an die korrekte Menge "herantasten" sondern die Hopfenmenge berechnen.

Die Bitterkeit der Biere wird in IBU (International Bittering Units) angegeben, wobei 1 IBU = 1 mg gelöste Alphasäure darstellt. Die IBU-Angabe ist für die spätere Berechnung der Hopfenmenge von Bedeutung und wird in folgender Tabelle sortentypisch angegeben.

Biersorte Bitterkeit in IBU
Altbier 25 - 40 (teilweise bis 60)
Pils 25 - 45 (teilweise bis 50)
Märzen 20 - 25
Weizenbier 10 - 20
Kölsch 15 - 35
Märzen 20 - 25
Berliner Weiße 4 - 6
Bock (hell) 10 - 40
Doppelbock (hell) 15 - 35
Lager 5 - 25
Export 20 - 30
dunkle Starkbiere 25 - 30
irische Stouts 35 - 65
Typ: Tschechisches Budweiser 30

Alphasäure und Ausnutzung

Die Alpha-Säure-Menge ist bei jeder Hopfensorte (genauer: jeder Charche) angegeben. Sie kann innerhalb einer Sorte variieren. Jedoch sind die Alpha-Säuren schwer wasserlöslich, so daß sie je nach Braubedingungen unterschiedlich ausgenutzt werden. In welchem Ausmaß sie ausgenutzt werden, hängt von der Kochzeit und dem Extraktgehalt der Würze ab. Nach 60 Minuten ist die größte Ausnutzung erreicht. Längeres Kochen bringt kaum eine größere Ausnutzung. Folgende Tabelle (nach Daniels 1996) stellt die Ausnutzung in Prozent dar.

Kochzeit in Minuten Extraktgehalt bis 12,5 % Extraktgehalt 15% Extraktgehalt 20%
bis 9 5 4,8 4,3
10 - 19 12 11,4 10,4
20 - 29 15 14,3 13
30 - 44 19 18,1 16,5
45 - 59 22 21 19,2
60 - 74 24 23 20,9
über 75 27 25,7 23,5

Berechnung der Hopfenmenge

Gesucht:
Hopfen in Gramm

Gegeben:
Alphasäure-Gehalt des zu verwendenden Hopfens in Prozent
Menge der Würze in Litern
Ausnutzungsgrad in % (s. Tabelle)
IBU entsprechend Ihrer Biersorte (s. Tabelle)


Hopfenmenge =

IBU x Würzemenge x 10
-------------------------------
Alpha-Säure x Ausnutzung